“É sempre mezzogiorno”: peschine dolci di Daniele Persegani

Dopo lo strepitoso successo dei dolci proposti nelle scorse settimana (crostata Don Camillo e torta stracciatella), Daniele Persegani prepara un altro dolce, uno dei suoi cavalli di battaglia, colorato di rosso e di alkermes, quindi squisitamente emiliano. Ecco le peschine dolci.

Ingredienti

• Impasto: 500 g farina 00, 100 g burro, 3 uova, 150 g zucchero, 1 bustina di lievito per dolci, vaniglia
• Ripieno: 100 g burro, 60 g zucchero, 60 g cacao amaro, 40 g amaretti sbriciolati, mezzo bicchiere di rum, 50 g mandorle tostate
• Bagna: 250 ml liquore alchermes, 200 ml acqua, 150 g zucchero, menta

Procedimento

Impasto: in planetaria, o in una ciotola, la con la foglia o le fruste, lavoriamo il burro morbido a pezzetti insieme allo zucchero e la vaniglia. Ottenuto un composto cremoso, aggiungiamo le uova intere e a temperatura ambiente e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Infine, uniamo la farina setacciata insieme al lievito per dolci. Lavoriamo pochi istanti, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Formiamo dei salsicciotti spessi e li tagliamo a tocchetti, che arrotondiamo roteandoli tra le mani. Disponiamo le palline sulla teglia e le cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 18 minuti. Lasciamo intiepidire, quindi le scaviamo un pochino con un coltellino o cucchiaino, in modo da ottenere dei gusci cavi.

Per il ripieno, lavoriamo con le fruste o la foglia il burro morbido insieme allo zucchero. Ottenuta una crema, uniamo la polvere di amaretti, il rum (o marsala) e, successivamente, il cacao amaro in polvere. Ottenuto un composto omogeneo, lo inseriamo in una sacca da pasticcere.

Per la bagna, portiamo a bollore acqua e zucchero. Quando bolle, spegniamo ed uniamo l’alchermes. Lasciamo raffreddare. Possiamo sostituire l’alchermes con dello sciroppo di amarena o fragola.

Farciamo un guscio di frolla con un po’ di crema, una mandorla tostata e congiungiamo con un’altra metà di frolla, farcita anch’essa con un po’ di crema (foto). Ottenuta la peschina, la passiamo per qualche secondo nella bagna all’archermes e, subito, le rotoliamo nello zucchero semolato. Decoriamo con foglie di menta.

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