“É sempre mezzogiorno”: parmigiana di carciofi e sgombro di Mauro e Mattia Improta

Come accade ogni mercoledì, la famiglia Improta torna protagonista, con Mauro e Mattia, padre e figlio. Con loro, al centro della scena torna anche la straordinaria tradizione culinaria partenopea, oggi celebrata con una variante della classica parmigiana. Ecco la parmigiana di carciofi e sgombro.

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Ingredienti

3 carciofi, 600 g sgombro, 30 g farina, 1 uovo, 200 g scamorza affumicata, 150 g mollica di pane raffermo, 200 g pomodorini datterini, 100 g pomodori secchi, prezzemolo, 2 rametti di prezzemolo, 2 rametti di menta, 4 foglie di basilico, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Puliamo i carciofi e sfilettiamo il pesce. Tagliamo i carciofi a fettine sottilissime, a la julienne, e li infariniamo uniformemente. Scaldiamo un generoso filo d’olio in padella e distribuiamo sopra i carciofi infarinati, in modo da creare una base compatta. Sbattiamo un uovo e ne versiamo una parte sopra i carciofi. Spolveriamo con prezzemolo e menta tritati e copriamo con la scamorza affettata e altri carciofi a julienne. Finiamo con l’uovo sbattuto rimasto, copriamo e lasciamo rapprendere. Quando la frittata è dorata su un lato, la giriamo e lasciamo cuocere sull’altro lato.

Scaldiamo la padella con un filo d’olio ed una presa di sale. Copriamo il fondo con lo sgombro a fettine sottili, in modo da ottenere una base compatta e uniforme. Dopo pochi secondi, disponiamo sopra la scamorza affumicata affettata e altre fettine di sgombro. Distribuiamo sopra la mollica di pane rafferma tritata con le erbe aromatiche. Copriamo e lasciamo cuocere qualche minuto.

Tagliamo i pomodorini datterino a pezzetti e li frulliamo con dell’olio, sale e pepe. Filtriamo la salsa ottenuta.

Tagliamo i pomodori secchi a listarelle e li condiamo con del basilico tritato.

Su un piatto, formiamo uno specchio di salsa al pomodoro. Adagiamo sopra la frittatina di carciofi, quindi sovrapponiamo la frittatina di sgombro e distribuiamo sopra il pomodoro secco.