“É sempre mezzogiorno”: panis farreus di Fulvio Marino

Il forno ‘arde’ e le braccia di Fulvio Marino già impastano acqua e farina, per portare in tavola, anche oggi, il ‘nostro pane quotidiano’. Oggi, un pane antichissimo, il pane di farro dell’antica Roma, il panis farreus.

Ingredienti

• 500 g farina di farro bianco tipo 2, 500 g farina di farro integrale, 250 g lievito madre, 2 g lievito di birra (oppure, solo 300 g di lievito madre o solo 8 g di lievito di birra), 680 ml acqua, 22 g sale, 15 g olio evo, semola di grano duro

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le due farine, di farro bianco ed integrale macinate a pietra, il lievito madre e quello di birra sbriciolato (oppure, solo 300 g di lievito madre o solo 8 g di lievito di birra), gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo ancora per qualche minuto. Infine, inseriamo l’olio evo ed impastiamo finchè completamente assorbito. Mettiamo in una ciotola, copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo in due parti uguali e ripieghiamo ciascuna su se stessa (lembi esterni verso l’interno), in modo da formare delle pagnotte, che inseriamo all’interno di cestini da pane infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare altre 3 ore a temperatura ambiente.

Capovolgiamo la teglia e mettiamo sopra un foglio di carta forno. Capovolgiamo sopra la carta la pagnotta lievitata. Con il manico di un mestolo di legno, schiacciamo sul pane, in modo da formare un asterisco. Cuociamo

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