“É sempre mezzogiorno”: pane tipo Castelvetrano di Fulvio Marino

Nuova puntata, ennesimo lievitato firmato Fulvio Marino. Il panettiere piemontese, oggi, ci porta in Sicilia, per preparare un pane della tradizione che esalta le proprietà del migliore grano duro, prodotto sull’Isola, la varietà Tumminia. Vediamo come preparare pane tipo Castelvetrano.

Ingredienti

• 700 g semola di grano duro, 300 g semola di grano duro integrale tipo Tumminia, 700 ml acqua, 300 g lievito madre o 8 g lievito di birra, 20 g sale, semi di sesamo per spolverare

Procedimento

Per prima cosa, in una ciotola, o in planetaria, mescoliamo la semola di grano duro (700 g) con l’acqua (400 g). Ottenuto un composto grossolano, copriamo e lasciamo riposare per mezz’ora.

Trascorso il periodo di riposo, uniamo il lievito madre, o quello di birra sbriciolato, la semola integrale, ancora un po’ d’acqua e lavoriamo. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Copriamo e lasciamo riposare 2 ore a temperatura ambiente ed 1 ora in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in due parti, per ottenere due pani. Diamo le prime pieghe e lasciamo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Pieghiamo nuovamente i lembi esterni verso il centro, in modo da ottenere una pagnotta ben stretta. Inumidiamo la parte liscia e la passiamo nei semi di sesamo. Inseriamo la pagnotta all’interno di un cestino da pane infarinato, rivolgendo il sesamo sul fondo e le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Capovolgiamo la pagnotta sulla teglia e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 40 minuti; abbassiamo a 220° per altri 20 minuti.

Ancora un’altra ricetta…