Partiamo dal pre impasto: in una ciotola mettiamo le due farine, tipo 2 e di grano duro, con 600 g di acqua. Mescoliamo ‘grossolanamente’, copriamo e lasciamo riposare per mezz’ora.
Trascorso il periodo di riposo, aggiungiamo al pre impasto il lievito di birra fresco sbriciolato, un po’ dell’acqua rimasta e mescoliamo con il cucchiaio. Inseriamo il sale e l’acqua rimasta ed impastiamo qualche minuto. Quando l’impasto è liscio, aggiungiamo l’olio evo e lavoriamo finchè non è stato completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 1 ora al caldo.
Trasferiamo l’impasto lievitato sul ripieno infarinato. Formiamo delle palline da circa 400 g, ripiegandole su se stesse (lembi esterni verso l’interno). Le posizioniamo sulla teglia con carta forno, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo riposare 30 minuti. Le prendiamo, le giriamo e le schiacciamo delicatamente con la mano, direttamente sulla teglia, in modo da ottenere delle pagnotte basse. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente.
A questo punto, con un coltello affilato incidiamo una croce in superficie. Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 250° per 10 minuti. Abbassiamo a 220° e lasciamo cuocere ancora 8 minuti.
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