“É sempre mezzogiorno”: pane degli otto giorni di Fulvio Marino

Fulvio Marino ci porta in una regione d’Italia che vanta tra i lievitati più apprezzati e conosciuti al mondo, in campania, per preparare un pane amatissimo, dai campani e non solo, il pane cafone, oppure il pane degli otto giorni, poichè si conserva per oltre una settimana.

Ingredienti

Preimpasto: 300 g farina 0, 300 g acqua, 5 g lievito di birra
700 g farina tipo 2, 3 g lievito di birra, 450 g acqua, 20 g sale, 20 g olio evo

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Procedimento

Partiamo dal preimpasto: in una ciotola mettiamo la farina 0, l’acqua ed il lievito di birra fresco sbriciolato. Impastiamo e, ottenuta una crema, la mettiamo a lievitare a temperatura ambiente per 4 ore.

Passiamo all’impasto: in planetaeria, o in una ciotola, mettiamo la farina tipo 2, il preimpasto, il lievito di birra sbriciolato e gran parte dell’acqua. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo ancora per qualche minuto. Infine, aggiungiamo l’olio a filo, lavorando l’impasto finchè non è stato completamente assorbito. Copriamo e lasciamo lievitare per 10 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in due parti e ripieghiamo ogni parte su se stessa, dando la forma di filoni. Inseriamo i filoni all’interno di cestini da pane infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 3-4 ore a temperatura ambiente.

Capovolgiamo i filoni sulla teglia con carta forno. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 35 minuti, senza praticare nessuna incisione.