“É sempre mezzogiorno”: pane cunzato di Fulvio Marino

Si conclude, ma solo per questa stagione, il tour di Fulvio Marino tra i lievitati tipici delle regioni d’Italia. Oggi, in particolare, Fulvio ci porta in Sicilia, per preparare una specialità del trapanese, in particolare del borgo marinaro di Scopello, il pane cunzato.

Ingredienti

1 kg semola di grano duro, 200 g lievito madre, 700 g acqua, 22 g sale, 30 g olio evo, 100 g semi di sesamo
acciughe sott’olio, pomodori a fette, primo sale, origano, olio evo, sale

Procedimento

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Partiamo dal preimpasto. Mescoliamo la semola con 650 g di acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Uniamo al preimpasto il lievito madre, o 7 g di lievito di birra, ed un po’ dell’acqua rimasta. Mescoliamo ancora con un cucchiaio, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo qualche minuto e, infine, aggiungiamo l’olio e lavoriamo finchè è stato completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 12 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in due e diamo la forma di filoni, ripiegandoli su se stessi. Inumidiamo la superficie dei filoni e li spolveriamo con i semi di sesamo. Li disponiamo su una teglia con carta forno e lasciamo riposare ancora 3 ore, a temperatura ambiente, coperti. Incidiamo una scacchiera sulla superficie e cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 20 minuti circa o fino a doratura.

Tagliamo i filoni a metà, quando sono ancora caldi, quindi li condiamo con l’olio evo, le acciughe sott’olio a pezzettini, i pomodori a fettine sottili, sale, origano e formaggio primo sale a fettine. Chiudiamo a panino e serviamo.