“É sempre mezzogiorno”: pane cafone di Fulvio Marino

Il Natale è svanito, anche nel fatato bosco di E’ sempre mezzogiorno. Mancano gli addobbi, le luci ed il calore del Natale, ma non manca il profumo di cose buone, soprattutto quando dietro ai fornelli c’è lui, Fulvio Marino. Il giovane panettiere oggi prepara un pane tipico della Campania, il pane cafone.

Ingredienti

800 g farina tipo 2, 200 g semola di grano duro, 200 g lievito madre (o 7 g di lievito di birra fresco), 750 g acqua, 20 g sale, 20 g olio evo
100 g friarielli ripassati, 100 g salsiccia

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Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine, ovvero tipo 2 e semola di grano duro, il lievito madre o di birra fresco e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo qualche minuto e, quando l’impasto omogeneo, aggiungiamo l’olio a filo e lavoriamo ancora finchè l’impasto è stato ben assorbito. Copriamo la ciotola con la pellicola trasparente e lasciamo riposare per 12 ore in frigorifero.

Prendiamo l’impasto riposato, che sarà appiccicoso, lo mettiamo su un piano infarinato e lo ripieghiamo su se stesso, a portafoglio, fino ad ottenere un pagnotta liscia e che non appiccica. Lo rimettiamo nella ciotola e lasciamo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in panetti delle dimensioni desiderate e ripieghiamo quest’ultimi su se stessi (lo allarghiamo a formare un rettangolo, quindi lo arrotoliamo dal lato lungo), in modo da formare dei filoni, che inseriamo all’interno di cestini da pane infarinati o su una teglia coperta con un canovaccio infarinato (abbondantemente): dobbiamo rivolgere le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente finchè l’impasto raggiungere i bordi dello stampo o raddoppia il volume. Capovolgiamo il filone lievitato, delicatamente, sulla teglia infarinata.

Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 20 minuti; gli ultimi 15 minuti, socchiudiamo il portellone del forno, inserendo uno spessore (un cucchiaio di legno o una pallina di carta d’alluminio).