“É sempre mezzogiorno”: pane barbaria di Fulvio Marino

Come ogni lunedì, proseguiamo nel nostro viaggio alla scoperta della tradizione gastronomica nostrana, preparando insieme a Fulvio Marino un altro pane tipico di una regione italiana, del Piemonte in questo caso. Ecco il pane barbaria.

Ingredienti

800 g farina tipo 2, 200 g segale integrale, 300 g lievito madre, 800 ml acqua, 22 g sale

Procedimento

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Portiamo a bollore 150 g di acqua e versiamo all’interno, a pioggia, 150 g di farina di segale. Mescoliamo e, ottenuta una pastella omogenea, la lasciamo raffreddare.

In una ciotola, mettiamo la farina di grano tenero, quella di segale rimasta, il lievito madre (o 10 g lievito fresco di birra), gran parte dell’acqua rimasta, la pastella di segale e acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo qualche minuto (10-15) fino ad ottenere un composto omogeneo. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente: dopo la prima ora e mezza, però, ripieghiamo l’impasto su se stesso (basterà una sola piega). Rimettiamo a lievitare.

Allarghiamo l’impasto lievitato sul piano infarinato, con le mani, in modo da ottenere un rettangolo spesso 3-4 cm. Ritagliamo dei rettangoli da circa 300 g e li disponiamo su una teglia con carta forno. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore e mezza (pressiamo delicatamente con un dito sul pane: se l’impasto torna su velocemente, è pronto). Pratichiamo dei tagli profondi in superficie e cuociamo in forno preriscaldato a 250° per 40 minuti; abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere altri 10 minuti.