“É sempre mezzogiorno”: pane alle olive di Fulvio Marino

Fulvio Marino ci prepara una delle sue specialità, che ci porta nel Sud Italia e, più in generale, sulle sponde del Mediterraneo. Vediamo come preparare un delizioso pane alle olive.

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Ingredienti

500 g semola di grano duro, 350 g acqua
500 g farina tipo 2, 350 g acqua, 8 g di lievito di birra fresco, 20 g olio evo, 22 g sale, 200 g olive denocciolate sott’olio, erbe di provenza

Procedimento

Partiamo dall’autolisi, in una ciotola, mescoliamo la semola di grano duro con l’acqua fredda, utilizzando un cucchiaio: dobbiamo ottenere un composto grossolano. Lasciamo riposare scoperto almeno 2 ore.

In una ciotola, mettiamo la farina tipo 2, l’autolisi, il lievito di birra sbriciolato (o 250 g di lievito madre, ma abbassiamo di 50 g il peso dell’acqua) e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi inseriamo il sale ed aggiungiamo l’acqua rimasta. Mescoliamo ancora, quindi impastiamo per qualche minuto sul piano infarinato, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Aggiungiamo l’olio evo a filo e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente. Uniamo, infine, le olive denocciolate e le erbe aromatiche tritate. Impastiamo ancora qualche minuto, fino ad incorporare completamente le olive e l’olio. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore in frigorifero e 2 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo in tre parti l’impasto, quindi pieghiamo ciascun filone su se stesso (i lembi esterni verso l’interno) e lo inseriamo all’interno dei cestini da pane ben infarinati, rivolgendo la chiusura verso il basso. Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.

Capovolgiamo le pagnotte lievitate su una teglia infarinata, pratichiamo un’incisione e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 30 minuti.