“É sempre mezzogiorno”: pane alle castagne di Fulvio Marino

Come consuetudine, al martedì, Fulvio Marino ci ingolosisce con un lievitato dolce. Oggi, in particolare, il panettiere piemontese propone un lievitato squisitamente autunnale, a base di castagne, frutto del bosco tra i più amati. Vediamo come preparare il pane alle castagne.

Ingredienti

Roux: 50 g farina di castagne, 150 g latte
300 g farina di castagne, 700 g farina tipo 2, 600 g acqua, 200 g lievito madre, 22 g sale, 200 g castagne bollite

Ti potrebbe interessare anche:

Procedimento

Roux: in un pentolino, scaldiamo il latte insieme alla farina di castagne, mescolando, fino ad ottenere una crema densa. Lasciamo raffreddare.

Impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina di castagne, quella tipo 2, il lievito madre o di birra fresco sbriciolato, il roux preparato in precedenza e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Infine, uniamo le castagne bollite, pelate, asciugate e rotte a pezzettoni. Lavoriamo fino a distribuire uniformemente le castagne nell’impasto. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente e 2 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in due parti e ripieghiamo ognuna su se stessa, in modo da creare due filoni. Inseriamo quest’ultimi in due cestini da pane ben infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Capovolgiamo i filoni lievitati sulla teglia infarinata. Pratichiamo delle incisioni profondo in superficie e cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 45 minuti.