“É sempre mezzogiorno”: pane al burro d’erbe di Fulvio Marino

Fulvio Marino, oggi, ci porta in giro per l’Italia, ad alta quota, preparando un pane che esalta i prodotti d’eccellenza delle nostre montagne. Ecco il pane al burro d’erbe.

Ingredienti

200 g burro, 40 g erbe di montagna (origano, ortica, borragine, malva)
600 g senale integrale, 100 g grano saraceno, 300 g farina tipo 2, 650 g acqua, 100 g burro alle erbe, 300 g lievito madre, 20 g sale

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Procedimento

Con anticipo, prepariamo il burro alle erbe. Pestiamo le erbe al mortaio, quindi le mescoliamo al burro morbido.

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine, il lievito madre (o 6 g di lievito di birra fresco) e gran parte dell’acqua, quindi mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto, incorporiamo il burro alle erbe morbido, poco per volta, lavorando nel frattempo. Quando il burro è completamente assorbito, copriamo l’impasto e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto lievitato in due parti e formiamo due pagnotte, senza ripiegarle eccessivamente: non dobbiamo sgonfiarle. Le inseriamo all’interno di due cestini per pane infarinati. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente.

Capovolgiamo le pagnotte sulla teglia e le lasciamo riposare ancora 30 minuti: devono ‘collassare’ leggermente e creparsi. Incidiamo in profondità la superficie del pane, disegnando una scacchiera. Cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 25 minuti; abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere ancora 20 minuti.