In una ciotola, mettiamo la farina di grano duro (500 g) e 300 g di acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, copriamo e lasciamo riposare per circa mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo, in una ciotola o in planetaria mettiamo la farina di farro, quella di grano duro reidratata, ancora un po’ di acqua, il lievito madre (o 8 g di lievito di birra fresco) e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungiamo, infine, l’olio e lavoriamo finchè non è stato completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero.
Dividiamo in due parti (ma Fulvio consiglia di fare metà dose) e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 40 minuti circa.
Stendiamo con le mani la prima parte sul piano infarinato, in modo da ottenere un rettangolo. Spalmiamo sopra un po’ di passata di pomodoro e distribuiamo sopra la mozzarella tritata, i capperi, le acciughe, le olive denocciolate, l’origano ed i pomodorini gialli a pezzettini piccoli. Arrotoliamo l’impasto sul ripieno, partendo dal lato lungo. Ottenuto un salsicciotto, lo tagliamo a fette spesse circa 5 cm e le disponiamo dentro una teglia oliata, rivolgendo il taglio verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente. Cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 40 minuti.
L’articolo “É sempre mezzogiorno”: pan di rose di Fulvio Marino proviene da Ricette in Tv.
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