“É sempre mezzogiorno”: pan de molche (alle olive) di Fulvio Marino

Inizio di settimana all’insegna della regionalità, con Fulvio Marino, che anche oggi, come ogni lunedì, propone un lievitato tipico di una regione italiana. Oggi siamo in Trentino, in particolare sul Lago di Garda, con il pan de molche, un pane preparato con gli scarti della lavorazione delle olive.

Ingredienti

500 g farina tipo 2, 500 g farina di segale integrale, 650 ml acqua, 300 g lievito madre (o 8 g di lievito fresco di birra), 200 g pasta di olive, 22 g sale

Procedimento

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In una ciotola, mettiamo le due farine, tipo 2 ed integrale, il lievito madre (o 8 g di lievito fresco di birra) e gran parte dell’acqua. Mescoliamo e, ad impasto formato, inseriamo il sale (possiamo ridurne la quantità) e l’acqua rimasta. Mescoliamo ancora, quindi inseriamo la pasta di olive (il classico patè) ed impastiamo qualche minuto. Possiamo aggiungere anche delle olive tritate. Copriamo l’impasto e lo lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Pieghiamo l’impasto due volte, su se stesso, dando la forma di un filone. Ritagliamo delle palline da circa 200 g. Ripieghiamo i lembi esterni verso il centro, in modo da formare delle sfere lisce. Le disponiamo su una teglia e le spennelliamo con dell’olio. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare ancora 2 ore e mezza a temperatura ambiente. Incidiamo la superficie con un coltello ben affilato e cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 35 minuti.