“É sempre mezzogiorno”: pan canasta di Fulvio Marino

Oltre 200 lievitati, sfornati tra quest’anno e lo scorso, e Fulvio Marino è ancora in cucina, con il solito entusiasmo, per preparare un lievitato natalizio, che possa impreziosire le nostre tavole sotto le feste. Oggi, in particolare, tocca al pan canasta.

Ingredienti

1 kg farina 0, 250 g uova intere, 200 g lievito madre, 5 g lievito di birra, 50 g zucchero, 280 g acqua fredda, 20 g sale, 200 g burro, 100 g noci, 150 g pecorino a cubetti, 200 g speck a dadini
Glassa: 3,5 g lievito di birra, 20 g malto, 150 g olio evo, 2 g sale, 75 g farina di segale integrale, 75 g acqua

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Procedimento

Per la glassa, in una ciotola mescoliamo il lievito di birra con il malto, l’olio evo e l’acqua. Aggiungiamo la farina ed il sale e mescoliamo con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia. Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 2 ore.

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0 forte, le uova sbattute, il lievito madre, quello di birra fresco sbriciolato (ne mettiamo 25 g nel caso non avessimo il lievito madre), gran parte dell’acqua e lo zucchero. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, continuando a lavorare in modo da far assorbire il burro all’impasto. Infine, incorporiamo le noci sbriciolate ed il pecorino e lo speck a dadini. Lavoriamo fino a distribuire gli ingredienti uniformemente. Copriamo e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto a metà, per ottenere due forme da 1 kg. Imburriamo uno stampo da panettone ed inseriamo metà dell’impasto, dando la forma di una palla liscia. Schiacciamo leggermente, copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale: deve superare i 3/4 dell’altezza dello stampo. Spalmiamo sopra la glassa preparata, delicatamente. Distribuiamo sopra delle noci e cuociamo in forno caldo a 180° per 50 minuti (anche di più; vale la prova stecchino, come per le torte).