“É sempre mezzogiorno”: pain fendu di Fulvio Marino

Fulvio Marino prosegue nel suo viaggio alla scoperta dei pani ‘stranieri’, proponendo un lievitato tipico della Francia, preparato con due farine pregiate e digeribili, quella di Kamut e quella di Enkir. Ecco il pain fendu.

Ingredienti

• 500 g farina Kamut, 500 g farina monococco Enkir, 700 g acqua, 250 g lievito madre, 22 g sale, 20 g olio evo

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine, di Kamut ed Enkir, il lievito madre e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto firmato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo ancora qualche minuto, quindi inseriamo l’olio evo ed impastiamo fino a far assorbire completamente l’olio. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente: dopo mezz’ora, mettiamo l’impasto sul piano infarinato e lo ripieghiamo su se stesso (lembi esterni verso l’interno). Ripetiamo le pieghe dopo mezz’ora.

Dopo 3 ore di lievitazione totale, preleviamo una pallina da 50 g dall’impasto lievitato. Con il mattarello, pressiamo sulla pagnotta grande, in modo da formare una croce. Inseriamo al centro la palla da 50 g e trasferiamo il pane all’interno di un cestino da parte rotondo. Lasciamo lievitare, coperto, per 1 ora e 40 minuti.

Trasferiamo il pane lievitato sulla teglia (senza capovolgerlo) e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 35 minuti.

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