“É sempre mezzogiorno”: pagnottielli di pizza di Fulvio Marino

Ispirato dalla presenza dell’amica Romana Bacarelli, Fulvio Marino si cimenta nella preparazione di un lievitato napoletano, principe delle tavole natalizie. Vediamo come preparare i pagnottielli di pizza.

Ingredienti

250 g farina tipo 0, 250 g farina tipo 2, 300 g acqua, 5 g lievito di birra fresco, 11 g sale, 30 g strutto
250 g salame napoletano, 150 g ciccioli di maiale, 150 g formaggio campano grattugiato, 100 g provola dolce affumicata, uovo per spennellare

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Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le due farine (possiamo usare solo farina 0) e 200 g di acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e lasciamo riposare per 20 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, uniamo al preimpasto il lievito di birra fresco sbriciolato, ancora un po’ dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto omogeneo, inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto. Infine, aggiungiamo lo strutto, poco alla volta, lavorando l’impasto finchè il grasso è stato completamente assorbito. Copriamo e lasciamo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente.

Stendiamo l’impasto sul piano infarinato, in modo da ottenere un rettangolo spesso circa 1 cm. Spennelliamo tutta la superficie con l’uovo sbattuto, quindi distribuiamo sopra formaggio grattugiato, salumi e provola a dadini piccoli. Arrotoliamo l’impasto sul ripieno, in modo da formare un salsicciotto ben stretto. Tagliamo quest’ultimo a fette spesse circa 10 cm. Le disponiamo sulla teglia e le spennelliamo in superficie con l’uovo sbattuto. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente. Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 35 minuti.