“É sempre mezzogiorno”: pagnotta rustica di Fulvio Marino

Fulvio Marino non smette di sfornare soffici delizie. Oggi un altro lievitato, che ci porta all’essenziale, alle radici: un pane profumato, integrale, che si conserva per più giorni, sempre fragrante. Ecco la pagnotta rustica.

Ingredienti

200 g farina tipo 2, 200 g segale integrale, 600 g farina integrale grano tenero, 700 g acqua, 200 g lievito madre (o 7 g di lievito fresco di birra), 22 g sale
100 g orzo in chicchi, 500 g acqua

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Procedimento

Facciamo stracuocere l’orzo in chicchi con l’acqua, fino a far assorbire tutta l’acqua. Lasciamo raffreddare. Possiamo anche frullarli con il mixer ad immersione, se non ci piace sentire il chicco sotto i denti.

Per l’impasto, quindi, misceliamo le tre farine in una ciotola capiente, uniamo il lievito madre (o quello di birra fresco sbriciolato e, insieme, un pezzo di pasta di pane del giorno prima), gran parte dell’acqua fredda e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto, aggiungiamo l’orzo cotto (possiamo ometterlo) e lavoriamo fino a distribuirlo uniformemente nell’impasto. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente: dopo i primi 45 minuti, però, diamo delle pieghe di rinforzo.

Dividiamo l’impasto in due parti uguali. Ripieghiamo ciascuna su se stessa, lembi esterni verso l’interno, in modo da creare due pagnotte. Le inseriamo in due cestini da pane ben infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero.

Capovolgiamo le pagnotte lievitare sulla teglia infarinata, pratichiamo dei tagli in superficie e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 10 minuti; abbassiamo a 230° e lasciamo cuocere ancora 10 minuti; abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere altri 25 minuti.