“È sempre mezzogiorno” oggi: Pepite alle erbette con tuma di Sergio Barzetti

Nel menu settimanale non può mancare il risotto, in particolare quello di Sergio Barzetti. Anche questa settimana, lo chef lombardo propone una delle mille varianti di questo iconico antipasto. Sergio prepara meticolosamente le crocchette di erbe con tuma.

Ingredienti Pepite alle erbette con tuma

• 400 grammi di riso semintegrale
• 300 grammi di spinaci freschi
• 150 grammi di tuma fresca di capra
• 100 grammi di dragoncello
• venti grammi di prezzemolo
• venti grammi di salvia
• un cucchiaio di semi di finocchio
• brodo vegetale, sale e pepe

Fonduta:

• 300 ml di latte
• 2 cucchiai di farina di mais fine
• 200 g di acqua di tuma di capra condita con sale
• farina di riso
• farina di mais
• fiocchi di mais, gallette di riso
• olio per friggere

Procedimento Pepite alle erbette con tuma

Tostiamo il riso in una padella senza aggiungere altro per preparare il risotto. Bagniamo con il brodo e portiamo a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Quando il risotto è pronto, vi montiamo le erbe tritate e la tuma fresca grattugiata. Raffreddiamo il risotto.

In un pentolino, uniamo il latte freddo e l’amido di mais per la fonduta. Si mescola finché non si addensa, poi si aggiunge la tuma grattugiata e stagionata e si mescola finché non si scioglie; il composto non deve bollire.

Per la pastella, si uniscono farina di riso e farina di mais in quantità uguali, quindi si aggiunge lentamente acqua sbattendo fino a ottenere una pastella liscia e fluida.

Per la panatura, le palline di riso e i fiocchi di mais vengono frullati in un mixer.

Con il risotto freddo si formano delle crocchette che vengono ricoperte contemporaneamente di pastella e pangrattato. Si friggono in olio molto caldo. Si può fare in anticipo e 20 minuti prima di servirle si mettono in forno caldo e ventilato a 90° con lo sportello leggermente socchiuso. Si serve la fonduta di formaggio sopra il piatto caldo.