“É sempre mezzogiorno”: nodi d’amore di Fabio Potenzano

Fabio Potenzano torna a sorprenderci, con i suoi piatti, che sanno essere semplici ed innovativi, elaborati, ma essenziali. Oggi, in particolare, il cuoco siciliano prepara un primo piatto non proprio siciliano, una pasta ripiena che racconta i suoi inizi da insegnante, al Nord. Ecco i nodi d’amore.

Ingredienti

350 g farina 00, 150 g semola, 6 tuorli, 4 albumi, 1 l brodo di carne
200 g fesone di spalla di manzo, 150 g fesa di coscia di maiale, 100 g fesone di spalla di vitello, 200 g trito di sedano, carota e cipolla, 100 g burro, 1 bicchiere di vino rosso, 2 uova, noce moscata, alloro, salvia, olio evo, sale e pepe
2 patate, 1 carota viola, mezza zucca, 1 zucchina

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Procedimento

Per la pasta, lavoriamo farina e semola con i tuorli e gli albumi, fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora.

Per il ripieno, in un tegame, scaldiamo il burro con un filo d’olio. Mettiamo a rosolare le carni a pezzettoni. Uniamo il trito di sedano, carota e cipolla, le erbe aromatiche e sfumiamo con il vino rosso. Lasciamo evaporare qualche istante, copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 1 ora e mezza. A fine cottura, passiamo la carne col tritacarne. Uniamo a quest’ultima, una volta fredda, le uova intere, noce moscata ed un po’ di pangrattato. Lavoriamo fino a renderlùe il composto omogeneo e compatto. Copriamo e lasciamo riposare.

Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo dei quadratini. Su ogni quadratino, mettiamo una nocciola di ripieno. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, a formare un rettangolino, infine chiudiamo come fosse un tortellino. Li cuociamo nel brodo di carne. Li serviamo in brodo, oppure ripassati con burro e salvia, oppure nella versione di Potenzano, ovvero con delle verdure a dadini già cotte ed il brodo.