“É sempre mezzogiorno”: mousse di frutta di Luca Montersino

Dopo una lunga assenza, torna Luca Montersino con le sue interessanti lezioni di pasticceria di base. Il maestro pasticcere, oggi, in vista della stagione calda e ricca di frutti dolcissimi, ci spiega come preparare in casa delle deliziose mousse di frutta.

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Ingredienti

600 g pure di fragole, 25 g gelatina in polvere (e 125 g di acqua per reidratare), 1 kg panna al 35% materia grassa, 240 g zucchero semolato, 80 g acqua, 180 g albumi, 80 g glucosio

Procedimento

In un pentolino, mettiamo l’albume, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio in polvere e l’acqua, mescoliamo con una frusta manuale e mettiamo sul fuoco. Continuando a mescolare con la frusta, portiamo a 85° (usiamo il termometro). Quando il composto raggiunge gli 85°, trasferiamo subito la miscela in planetaria e montiamo con la frusta fino ad ottenere una meringa lucida e ferma (fino a raffreddamento).

In un pentolino, scaldiamo circa 1/3 della purea di fragole (o altra frutta). In una ciotolina, mescoliamo la gelatina in polvere con la sua acqua (125 g). Uniamo la purea di fragole calda con la gelatina sciolta nell’acqua fredda. Mescoliamo ed uniamo anche la purea di fragole fredda, in più volte.

Semi montiamo la panna, che dev’essere ben fredda.

Incorporiamo la purea di fragole con la gelatina alla meringa ormai fredda, mescolando con una frusta manuale. Successivamente, coliamo la meringa alla fragola sulla panna semimontata, mescolando nel frattempo con una spatola, fino ad ottenere un composto omogeneo. Possiamo servirla in coppe o dentro altri stampini e dobbiamo conservarla in frigorifero.