“É sempre mezzogiorno”: miche francese di Fulvio Marino

Fulvio Marino ci fa oltrepassare il confine, oggi, per arrivare nelle affascinanti campagne francesi, profumate e colorate. Per riportarci in quell’atmosfera, il panettiere piemontese prepara il pane di campagna francese, la miche francese.

Ingredienti

• 800 g farina tipo 0, 200 g segale integrale, 200 g lievito madre (o 4 g di lievito di birra fresco), 750 g acqua, 25 g sale

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0 e quella di segale integrale, quindi uniamo il lievito madre, o quello di birra fresco sbriciolato, e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 18 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in due o tre pezzi da 1 kg circa. Ripieghiamo ogni pezzo su se stesso (lembi esterni verso l’interno) e lo mettiamo su una teglia. Copriamo con una ciotola e lasciamo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente.

Ripieghiamo su se stesso ogni panetto, dando la forma di pagnotte rotonde, che inseriamo all’interno di cestini da pane ben infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Capovolgiamo le pagnotte sulla teglia infarinata e pratichiamo dei tagli in superficie, in modo da disegnare una griglia.

Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 20 minuti; abbassiamo a 220° per altri 30 minuti.

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Ancora un’altra ricetta…

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