“É sempre mezzogiorno”: mezzogiorno cake di Antonio Paolino

Un amico di Daniele Persegani, Antonio Paolino, conquista il suo posto nelle cucine del mezzogiorno di Rai1. Il giovane cuoco salernitano, orgogliosamente ‘terrone’, debutta con un dolce, essendo anche appassionato di pasticceria. Ecco la mezzogiorno cake.

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Ingredienti

Frolla: 500 g farina 00, 300 g burro, 200 g zucchero a velo, 4 tuorli, 1 arancia, sale
Ganache: 300 g cioccolato fondente, 200 g panna fresca
200 g frutta fresca di stagione

Procedimento

Dapprima, prepariamo la frolla sablè: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo il burro morbido a pezzetti e la farina con un pizzico di sale. Lavoriamo, con le mani o con la foglia, fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungiamo lo zucchero e la scorza grattugiata dell’arancia e mescoliamo. Infine, uniamo i tuorli e lavoriamo fino a formare un panetto omogeneo. Preleviamo circa 150 g di composto e lo lavoriamo con un cucchiaino di cacao amaro. Avvolgiamo nella pellicola i due panetti ottenuti e lasciamo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero.

Stendiamo 2/3 della frolla chiara ad uno spessore di circa mezzo cm. Inseriamo il disco all’interno di una tortiera o un anello, in modo da foderare il fondo ed i bordi. Bucherelliamo con una forchetta e cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 18 minuti. Una volta dorata, la sforniamo e lasciamo raffreddare.

Pe la ganache, portiamo a bollore la panna. In una ciotola mettiamo il cioccolato fondente tritato e versiamo sopra la panna. Mescoliamo fino a sciogliere il cioccolato, quindi lasciamo raffreddare in frigorifero per qualche ora.

Stendiamo la frolla chiara rimasta, in modo da ottenere un disco del diametro della torta. Con degli stampini a forma di numero pratichiamo dei fori (a forma di numero), in modo da ottenere un orologio. Inseriamo nei fori ottenuti dei numeri ottenuti dalla frolla al cacao (la stendiamo e ritagliamo i numeri con gli stessi stampini usati in precedenza). Cuociamo l’orologio ottenuto in forno caldo e statico a 175° fino a leggera doratura.

Farciamo il guscio di frolla con la ganache (uno spessore di mezzo cm circa) e disponiamo sopra la frutta di stagione. Adagiamo sulla frutta l’orologio di frolla.