“É sempre mezzogiorno”: maccarones de busa di Michele Farru

Facciamo un tuffo nell’azzurro mare di Sardegna, insieme a Michele Farru, che prepara uno delle sue specialità a base di tonno rosso del Mediterraneo. Vediamo come preparare un primo piatto tipico, i maccarones de busa.

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Ingredienti

350 g semola fine, 140 ml acqua, 5 g sale
200 g tonno fresco, 2 mazzi di rucola selvatica, mezzo mazzo di prezzemolo, 35 g pinoli, mezzo spicchio d’aglio, 25 g pecorino grattugiato, 1 stelo di lemongrass, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo l’impasto, lavorando la semola fine con l’acqua ed il sale. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora.

Formiamo dei serpentelli, che tagliamo a tocchetti. Arrotoliamo ogni tocchetto intorno ad un ferro da uncinetto, premendo sul piano, fino ad ottenere dei maccheroncini cavi. Li cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario (circa 7 minuti).

Tagliamo il tonno fresco a tocchetti piuttosto consistenti. Lo mettiamo in una pirofila e lo condiamo con sale, pepe, olio evo e lemon grass tritato (o scorza di limone, o zenzero). Mescoliamo e lasciamo marinare.

Sbollentiamo la rucola ed il prezzemolo insieme, in acqua bollente, per pochi istanti. Quando il colore diventa brillate, scoliamo.

Prepariamo la salsa: nel bicchiere del mixer, mettiamo l’olio, i pinoli, l’aglio e frulliamo fino ad ottenere una crema. Uniamo la rucola ed il prezzemolo sbollentati e ben scolati. Frulliamo e, ottenuta una crema liscia, uniamo il pecorino grattugiato ed il sale.

In padella, scottiamo parte del tonno marinato (una parte, la uniremo alla pasta da crudo). Scoliamo la pasta e la saltiamo in padella insieme al tonno ed un mestolo di acqua di cottura. Spegniamo ed uniamo il pesto di rucola e prezzemolo. Saltiamo pochi istanti e serviamo con sopra il tonno ancora crudo ma marinato.