“É sempre mezzogiorno”: khachapuri di Fulvio Marino

Prosegue il nostro giro per il mondo in 80 pani, con Fulvio Marino. L’amatissimo panettiere piemontese oggi ci porta in Georgia, proponendo uno dei suoi pani tipici, il khachapuri. Vediamo come prepararlo.

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Ingredienti

500 g farina 0, 200 g acqua, 1 uovo, 5 g zucchero, 10 g sale, 10 g olio evo, 6 g lievito di birra fresco
200 g provolone, 200 g mozzarella, 2 uova

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina di tipo 0, il lievito di birra fresco sbriciolato, lo zucchero, l’uovo e gran parte dell’acqua. Cominciamo ad impastare, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio. Inseriamo, infine, l’olio evo a filo e lavoriamo fino a quando sarà completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza al caldo.

A questo punto, formiamo dei panetti di mezzo kg circa e lasciamo riposare ancora 10 minuti, coperti.

Stendiamo con il mattarello sul piano infarinato, in modo da ottenere un ovale. Lo trasferiamo sulla teglia con carta forno e ripieghiamo i bordi su se stessi (circa 1-2 cm di spessore), in modo da creare una sorta di ‘argine’. Riempiamo il centro del nostro ovale con provolone e mozzarella tritati. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 30 minuti al caldo. Condiamo con un filo d’olio e spennelliamo i bordi con un po’ di olio, cuociamo in forno caldo e statico a 210° per 10 minuti. Sforniamo, scaviamo leggermente con un cucchiaio al centro del pane ed inseriamo un uovo sgusciato ed ancora crudo. Un pizzico di sale e rimettiamo nel forno a 210° per altri 10 minuti.