“É sempre mezzogiorno”: involtini di pesce spada di Fabio Potenzano

Sicilia bedda… e buona! Ad ogni intervento di Fabio Potenzano, cuoco palermitano trapiantato al nord, scopriamo quanto straordinariamente ricca ed invitante sia la gastronomia dell’isola. Oggi, in particolare, lo chef prepara degli involtini di pesce spada con carciofi alla villanella.

Ingredienti

150 g pesca spada, 1 spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, 150 g mollica di pane, 100 g primosale al pistacchio, 20 g uvetta, 20 g pinoli, 2 scorze d’arancia, succo di 2 arance, 1 ciuffo di menta, 12 fettine di pesce spada, olio evo, sale e pepe
200 g pane grattugiato, 100 g pistacchi, 1 cipolla, 12 foglie di alloro, 1 arancia, olio evo
4 carciofi spinosi, 2 spicchi d’aglio, 6 filetti di acciuga, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, olio evo

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Procedimento

Prepariamo il ripieno: in padella, facciamo soffriggere l’aglio tritato con un filo d’olio. Mettiamo a soffriggere il pesce spada a cubetti piccoli. Una volta rosolato, lo sfumiamo con il vino bianco.

Nel frattempo, in una ciotola, mettiamo la mollica di pane in cassetta a cubetti piccoli, il primosale a cubetti, l’uvetta, i pinoli, il succo e la scorza grattugiata d’arancia e la menta tritata, sale e pepe. Mescoliamo con le mani, quindi uniamo il pesce spada spadellato con tutto il suo fondo di cottura.

Stendiamo le fettine di pesce spada su un piano: devono essere sottilissime. Su ognuna, mettiamo un po’ di ripieno, quindi arrotoliamo il pesce spada sul ripieno, stringendo bene gli ingredienti. Ungiamo gli involtini con dell’olio e li passiamo in un misto di pangrattato e granella di pistacchio. Li disponiamo su una teglia, anternandoli a fette di arancia, petali di cipolla e foglie di alloro e li cuociamo in forno caldo a 180° per 12 minuti.

Pensiamo al contorno: in padella, facciamo soffriggere l’aglio tritato con un filo d’olio, le acciughe ed un goccino d’acqua. Quando il tutto è ben rosolato, aggiungiamo il prezzemolo tritato e lasciamo insaporire ancora qualche minuto.

Puliamo i carciofi, lasciando parte del gambo, li tagliamo a metà per il lungo e li lessiamo in acqua bollente e salata. Li scoliamo e li condiamo con la salsa al prezzemolo e acciughe.