“É sempre mezzogiorno”: insalata pantesca di Fabio Potenzano

Alla Grecia di Fulvio Marino, la Sicilia di Fabio Potenzano non ha nulla da invidiare, anzi. L’Isola più grande e, diciamolo, più bella del Mediterraneo rivive nel piatto che lo chef palermitano propone quest’oggi, ovvero una sua versione dell’insalata pantesca.

Ingredienti

800 g patate, 300 g pomodori datterini, 1 cipolla rossa, 50 ml aceto rosso, 80 g olive verdi, 90 g olive nere, 100 g capperi dissalati, origano, olio evo, sale
4 filetti di sgombro, menta, 200 ml acqua, 200 ml aceto di riso, 20 g zucchero, alloro, 1 cucchiaino di sale, sale, pepe rosa
polvere di capperi, pepe, basilico

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Procedimento

In un pentolino, portiamo a bollore l’aceto di riso e l’acqua con una foglia di alloro, sale e zucchero. Prendiamo i filetti di sgombro e li posizioniamo all’interno di una profila con delle foglie di menta e delle bacche di pepe rosa. Versiamo sopra la miscela di aceto e acqua bollente. Copriamo con la pellicola e lasciamo marinare almeno 20 minuti. Si conserva in frigorifero per diversi giorni.

Affettiamo la cipolla rossa finemente, la mettiamo in una ciotola e la irroriamo con l’aceto rosso. Mescoliamo e lasciamo marinare per almeno 15 minuti.

Tagliamo i pomodorini a metà e li condiamo con sale, pepe, olio e origano. Lasciamo insaporire per 10 minuti.

Lessiamo le patate, le peliamo e le tagliamo a spicchi. Su un piatto da portata, distribuiamo le patate e le condiamo con olio, sale, origano. Spargiamo sopra i pomodorini conditi, le olive nere e verdi denocciolate, i capperi dissalati e la cipolla marinata nell’aceto rosso. Sull’insalata, disponiamo i filetti di sgombro marinato, le foglie di basilico ed una spolverata di polvere di capperi.