“É sempre mezzogiorno”: fusilloni cotti in brodo di baccalà di Ivano Ricchebono

Venerdì Santo, tradizionalmente giorno ‘di magro’ a tavola. Ed è Ivano Ricchebono a regalarci una ricetta, squisitamente ligure, che ben si addice alla sobria condotta che si vuole mantenere quest’oggi. Prepariamo un primo piatto a base di pesce, i fusilloni cotti in brodo di baccalà.

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Ingredienti

400 g fusilloni, 200 g filetto di baccalà dissalato, 1 cipolla, 1 carota, 50 g burro, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 50 g olive taggiasche denocciolate, 50 g capperi, 100 g pomodori, 20 g pecorino grattugiato, 1 limone, prezzemolo, olio, sale e pepe

Procedimento

In una pentola capiente, prepariamo il brodo. Mettiamo la cipolla e le carote a pezzettoni. Uniamo il filetto di baccalà dissalata e senza pelle. Copriamo con abbondante acqua e portiamo a bollore. Dopo pochi minuti (circa 3-5), scoliamo il baccalà e lo tagliamo a pezzi grossi. In questa acqua, mettiamo a cuocere i fusilloni.

In padella, scaldiamo un generoso filo d’olio con una noce di burro. Mettiamo a soffriggere lo scalogno tritato finemente e lo spicchio d’aglio. Dopo poco, uniamo i pomodorini piccadilly a spicchi ed il baccalà sbollentato. Lasciamo insaporire, quindi sfumiamo con un po’ del brodo di baccalà preparato ed uniamo le olive ed i capperi dissalati e tritati.

Scoliamo la pasta al dente e la saltiamo in padella con il condimento, finchè si asciuga l’acqua in eccesso. Serviamo con il prezzemolo tritato finemente, il pecorino grattugiato e la scorza grattugiata di limone. Questa pasta è buona anche fredda.