In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le due farine e 600 g di acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, copriamo e lasciamo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Successivamente, uniamo al preimpasto il lievito di birra fresco sbriciolato e ancora un po’ d’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo qualche minuto, infine aggiungiamo un trito fine di erbe aromatiche (la lavanda dev’essere poca) e le olive denocciolate e sott’olio, con parte del loro olio di governo. Lavoriamo fino ad inglobare gli ingredienti, copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per per 12 ore in frigorifero.
Trasferiamo l’impasto lievitato sul piano infarinato e lo allarghiamo leggermente con le mani, in modo da creare un rettangolo che dividiamo in 3-4 strisce (da circa 300-350 g l’una). Arrotoliamo ogni striscia su se stessa, a formare un’elica. Disponiamo quest’ultime sulle teglie con carta forno e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, coperte. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 15 minuti.
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