“É sempre mezzogiorno”: friselle di Fulvio Marino

Primo giorno di zona gialla per gran parte dello Stivale, primo ‘viaggio’ in libertà per molti ed anche per Fulvio Marino, che corre nel Sud Italia per preparare un pane secco icona della gastronomia pugliese, le friselle.

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Ingredienti

500 g semola di grano duro, 500 g sfarinato di grano duro semi integrale, 640 g acqua, 250 g lievito madre (o 7 g di lievito di birra), 20 g sale, 20 g olio, semola per spolvero

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la semola di grano duro e lo sfarinato semi integrale, uniamo 600 g di acqua e mescoliamo grossolanamente. Copriamo e lasciamo riposare almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Trascorso il riposo, aggiungiamo il lievito madre (o 7 g di lievito di birra), un’altra parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Inseriamo, infine, l’olio a filo e lavoriamo finchè non è stato completamente assorbito dall’impasto. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza al caldo.

A questo punto, ricaviamo delle palline da 250-400 g dall’impasto lievitato. Le ripieghiamo su se stesse e le disponiamo sulla teglia infarinata. Copriamo e lasciamo riposare ancora 1 ora.

Con ogni panetto lievitato, formiamo un filone spesso e lo richiudiamo a ciambella, congiungendo le due estremità. Disponiamo le ciambelle ottenute sulla teglia. Copriamo e lasciamo lievitare 40 minuti. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 25 minuti. In questo modo otterremo un ottimo pane.

Appena sfornate, tagliamo le ciambelle di pane a metà e le disponiamo nuovamente sulla griglia. Lasciamo raffreddare, quindi rimettiamo in forno caldo a 120° per 50 minuti. Prima di consumarle, le immergiamo per pochi secondi in acqua.