“É sempre mezzogiorno”: focaccia morbida di Fulvio Marino

Al venerdì, nel forno di Fulvio Marino, è d’obbligo la pizza o… la focaccia! Oggi, in particolare, il panettiere piemontese ci spiega come preparare in casa una focaccia morbidissima, utilizzando l’amato lievito madre. Ecco la focaccia morbida.

Ingredienti

Roux: 50 g farina di riso, 200 g acqua
500 g farina 0, 500 g semola di grano duro, 200 g lievito madre (o 10 g di lievito di birra), 650 g acqua fredda, 25 g sale, 80 g olio evo

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Procedimento

Prepariamo, con largo anticipo, il roux: mettiamo in un pentolino l’acqua e la farina di riso e, mescolando, facciamo addensare sul fuoco. Spegniamo e lasciamo raffreddare il composto ottenuto.

Passiamo all’impasto: in planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina 0 e la semola di grano duro e 600 g di acqua fredda. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi lasciamo riposare per 20 minuti.

Dopo il riposo, aggiungiamo il lievito madre (o 10 g di lievito di birra fresco) e il roux. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto omogeneo, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo qualche minuto e, quando l’impasto si presenta liscio ed elastico, aggiungiamo l’olio a filo, lavorando l’impasto fino a far assorbire completamente l’olio. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente: NON deve raddoppiare, dobbiamo ‘prenderlo’ prima del raddoppio.

Irroriamo una teglia con abbondante olio. Preleviamo un panetto da 700 g e lo allarghiamo con le mani unte all’interno della teglia, senza arrivare ai bordi. Copriamo e lasciamo riposare per 1 ora. Ungiamo la superficie con un filo d’olio e allarghiamo la focaccia con le mani fino ad arrivare ai bordi della teglia. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 2 ore. Condiamo con sale grosso e rosmarino e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 25 minuti.