“É sempre mezzogiorno”: fettuccine allo zafferano con ragù bianco di Fabio Potenzano

In ritardo sulla tabella di marcia, per via dell’inizio posticipato alle 12:20, Antonella raggiunge in cucina Fabio Potenzano, il cuoco che racconta la sua amata Sicilia in un momento tanto difficile per l’Isola più bella d’Italia. Ma veniamo alla ricetta, le fettuccine allo zafferano con ragù bianco.

Ingredienti

• 320 g farina 00, 80 g semola di grano duro, 120 g uova intere, 120 g tuorli, pistilli di zafferano
• 1 cipolla bianca, 2 carote, 2 coste di sedano, 50 g pancetta, 500 g macinato misto, mezzo bicchiere vino bianco, mazzetto aromatico, 1 l brodo di carne, 20 g funghi porcini secchi, olio evo, sale e pepe
• 300 g zucca, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, acqua
• 100 g pecorino piacentino ennese, 40 g nocciole

Procedimento

Prepariamo la pasta lavorando la farina 00 e la semola con le uova intere, i tuorli ed i pistilli di zafferano. Ottenuto un panetto omogeneo e liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia, non troppo sottile, e ricaviamo le fettuccine (come le tagliatelle).

Passiamo al ragù. Tagliamo sedano, carota e cipolla a dadini piccoli. Mettiamo a rosolare le verdure in un tegame con un bel filo d’olio. Uniamo anche la pancetta a dadini ed un mazzetto di erbe aromatiche (che poi toglieremo). Lasciamo appassire per bene, quindi uniamo il macinato misto di carne e, quando è ben rosolato, sfumiamo con il vino bianco. Copriamo con il brodo di carne ed uniamo anche i funghi secchi rinvenuti in acqua. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 1 ora / 1 ora e mezza.

Per la crema di zucca, mettiamo la zucca pelate e a pezzettini, ma ancora cruda, in un mixer, con l’aglio ed un po’ di rosmarino. Tritiamo finemente. Trasferiamo il tutto in un tegame con un filo d’olio. Quando è ben rosolata, copriamo con acqua o brodo e lasciamo cuocere per circa 5 minuti: otterremo una crema di zucca in pochissimo tempo. Per renderla più liscia, la frulliamo con un mixer ad immersione.

Cuociamo le fettuccine in acqua bollente e salata e le scoliamo al dente, quindi le condiamo con il ragù e le serviamo su un letto di crema di zucca. Finiamo con scaglie di pecorino ennese e delle nocciole tostate.

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