“É sempre mezzogiorno”: fegato all’aggiadda di Ivano Ricchebono

Un’altra ricetta da Osteria ligure, oggi, con Ivano Ricchebono. Il cuoco genovese, l’arrogante del cast, felice per l’arrivo in cucina di un mortaio ‘vero’, con pestello in legno, prepara un piatto tipico del genovese, di antica tradizione: il fegato all’aggiadda.

Ingredienti

300 g fegato di vitello, 100 g mollica di pane bianco, 500 g aceto bianco, 5 spicchi d’aglio, 50 g burro, 1 limone, olio evo, sale e pepe
200 g cavolfiore bollito, 150 g mascarpone, 4 uova, 100 g formaggio grattugiato, 200 g pangrattato, burro

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Procedimento

Ammolliamo la mollica di pane bianco con l’aceto bianco (che possiamo diluire con l’acqua). Mettiamo nel mortaio l’aglio senza anima e lo pestiamo. Una volta ridotto in pasta, uniamo la mollica di pane strizzata e pestiamo ancora qualche istante.

Per lo sformatino, con il mixer ad immersione, frulliamo il cavolfiore già bollito con il mascarpone. Ottenuta una crema liscia, uniamo le uova intere, il parmigiano grattugiato ed il pangrattato e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Ungiamo con l’olio degli stampini monoporzione e li spolveriamo con il pangrattato. Li riempiamo con il composto di cavolfiore e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per almeno 20 minuti (devono dorare).

In padella, scaldiamo una noce di burro con un filo d’olio. Mettiamo a cuocere il fegato tagliato a fette sottili. Quando cambia colore, uniamo il pesto di aglio e mollica di pane e un po’ di acqua. Completiamo la cottura per qualche minuto ancora. Serviamo con una grattugiata di scorza di limone.