“É sempre mezzogiorno”: dolcezza del Vesuvio di Sal De Riso

Non c’è venerdì senza ‘alta pasticceria’, non c’è ‘alta pasticceria’ senza Sal De Riso. Il maestro campano ci propone una delle sue torte a base di frutta di stagione, nel dettaglio di albicocche. Ecco la dolcezza del Vesuvio.

Ingredienti

• 500 g albicocche, 175 g zucchero, 15 g amido di mais, 15 g liquore amaretto
• Cremoso al cioccolato: 200 ml latte, 200 ml panna, 40 g zucchero, 80 g tuorlo, 210 g cioccolato fondente al 70%
• Crema alle mandorle: 300 g pasta di mandorle al 50%, 210 ml latte, 75 ml panna, 75 zucchero vanigliato, 7,5 g gelatina, 30 ml acqua, 300 g panna semi montata, cioccolato temperato, 1 disco di pan di Spagna, bagna alla vaniglia, strausel al cacao

Procedimento

Mettiamo in una ciotola le albicocche denocciolate tagliate a metà con lo zucchero miscelato all’amido e alla vaniglia ed il liquore all’amaretto. Copriamo con la pellicola e lasciamo macerare per 2 ore. Trasferiamo il tutto su una teglia, compreso il sughino che si è formato, e mettiamo in forno caldo e statico a 170° per 20 minuti.

Per il cremoso, portiamo a bollore latte e panna. In una ciotola misceliamo il tuorlo e lo zucchero. Versiamo sopra la miscela bollente di acqua e panna e mescoliamo con una frusta manuale. Aggiungiamo, infine, il cioccolato tritato e mescoliamo fino a scioglierlo completamente. Copriamo con la pellicola e trasferiamo in frigorifero.

Per la crema alle mandorle, scaldiamo latte e panna con lo zucchero. Uniamo la pasta di mandorle e, mescolando, aspettiamo che si sciolga (frulliamo con il mixer ad immersione se necessario). Uniamo la gelatina già reidratata in acqua e scolata e mescoliamo fino a scioglierla. Lasciamo raffreddare. Incorporiamo, infine, la panna montata.

Coliamo il cioccolato fuso e temperato sugli stampi in silicone. Li capovolgiamo e li lasciamo indurire a temperatura ambiente. Una volta indurita la ‘camicia’, mettiamo alla base 1,5 cm di cremoso al cioccolato. Distribuiamo sopra delle albicocche cotte in forno, ancora un dischetto di pan di Spagna inzuppato con bagna alla vaniglia o amaretto, finiamo con la crema alle mandorle e le briciole di strausel al cacao (o biscotti al cioccolato sbriciolati). Mettiamo in freezer per un paio d’ore.

Sformiamo e decoriamo: spolveriamo con il cacao amaro e richiamiamo la lava del Vesusio con della confettura di arance rosse e fili di peperoncino rosso. Lasciamo scongelare prima di servire.

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