“É sempre mezzogiorno”: delizia al limone di Sal De Riso

Sal De Riso prepara uno dei suoi cavalli di battaglia, al profumo di limone. Un dolce che ha segnato la sua carriera e che oggi renderà felice una telespettatrice, destinataria di questo dolce. Vediamo come preparare la delizia al limone.

Ingredienti

Pan di Spagna: 400 g uova, 40 g tuorli, 240 g zucchero, 120 g farina, 120 g fecola, vaniglia, scorza di limone
Crema al limone: 140 g tuorli, 140 g zucchero, 140 ml succo di limone, 140 g burro, vaniglia
Crema pasticcera: 350 g latte, 150 g panna, 180 g tuorli, 150 g zucchero, 36 g amido di mais, vaniglia, 2 g sale, scorza di 2 limoni, bagna al limoncello, 600 g panna montata
1 kg panna montata, 1 l latte

Procedimento

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Prepariamo il pan di Spagna: montiamo le uova intere ed i tuorli insieme allo zucchero, con le fruste, per circa 10 minuti. Ottenuto un composto chiaro e ben montato, lo profumiamo con la scorza grattugiata del limone e la vaniglia. Incorporiamo la farina setacciata insieme alla fecola, mescolando delicatamente con una spatola. Versiamo il composto ottenuto all’interno di stampi in silicone a mezzasfera e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 12 minuti.

Crema al limone: portiamo a bollore il succo di limone. Lavoriamo i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Uniamo al succo di limone bollente e mescoliamo rapidamente sul fuoco. Portiamo la crema a 82°, continuando a mescolare, quindi versiamo in una ciotola e lasciamo intiepidire. Uniamo il burro a pomata e mescoliamo. Copriamo e lasciamo riposare in frigorifero per qualche ora.

Per la crema pasticcera, ricaviamo la parte gialla dalla buccia dei limoni, con un pelapatate. Le immergiamo nella panna e lasciamo in infusione per qualche ora. Scaldiamo la panna insieme al latte.

A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero, la vaniglia, il sale e l’amido di mais. Stemperiamo la pastella ottenuta con la miscela di latte e panna bollente e filtrata. Riportiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare (non deve bollire). Spegniamo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente.

Componiamo

Mescoliamo la crema al limone con la crema pasticcera, entrambe fredde. Alleggeriamo la crema con la panna montata zuccherata (il 10% di zucchero). Inseriamo in una sacca da pasticcere e lasciamo riposare in frigorifero.

Farciamo le cupolette di pan di Spagna con la crema al limone preparata. Sformiamo le cupolette e le inzuppiamo con la bagna al limoncello (acqua, zucchero, scorze di limone e limoncello).

La crema rimasta, la rendiamo più ‘morbida’ aggiungendo del latte freddo e dell’altra panna semi montata.

Immergiamo le cupolette di pan di Spagna nella crema resa più fluida, in modo da glassarle completamente. Le disponiamo sul piatto a portata e decoriamo a piacere.