Dalla Puglia con amore, Antonella Ricci ci regala un altro dei suoi piatti che racconta il suo attaccamento alla regione che le ha dato i natali. Un piatto raffinato, eppure genuino e ruspante. Prepariamo un crostone di lampagioni strapazzati.

Ingredienti

400 g lampagioni lessi, 200 g caciocavallo, 6 uova, 50 g formaggio grattugiato, menta fresca, 100 ml panna, 4 fette di pane casereccio, olio, sale e pepe
4 lampagioni puliti, olio per friggere

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Procedimento

Affettiamo il pane. Disponiamo le fette su una teglia, le condiamo con un filo d’olio e le mettiamo in forno caldo a tostare.

Per la fonduta, in un pentolino, mettiamo il caciocavallo a pezzettoni e la panna. Scaldiamo dolcemente, fino a far sciogliere il formaggio (non deve superare gli 80°).

Puliamo i lampagioni (si possono sostituire con degli scalogni), privandoli dei petali esterni. Li facciamo bollire in acqua per 20 minuti. Li scoliamo e li lasciamo immersi in acqua fredda per una notte (almeno 12 ore). Li scoliamo e ne tririamo una piccola parte coltello. Quelli rimasti, li frulliamo con un mixer ad immersione, in modo da ridurli in crema. Mescoliamo la crema di lampagioni e i lampagioni tritati.

Prepariamo le uova: le sgusciamo, le sbattiamo insieme al formaggio grattugiato, di panna o latte, i lampagioni frullati e tritati, sale, pepe, menta fresca tritata. Li facciamo cuocere in padella, con un filo d’olio, ‘strapazzandole’ di tanto in tanto: devono rimanere bavose.

Puliamo 4 lampagioni: eliminiamo i petali esterni, li incidiamo a croce, in profondità, e li tuffiamo in caldo e profondo: diventeranno dei fiori croccanti. Scoliamo e condiamo con sale e pepe.

Distribuiamo sui crostoni le uova strapazzate. Coliamo sopra la fonduta di caciocavallo e finiamo con i lampagioni fritti.