“É sempre mezzogiorno”: crostata di Don Camillo di Daniele Persegani

Daniele Persegani ricrea in cucina il ‘piccolo mondo’ di Giovannino Guareschi, preparando una ricetta legata al territorio che fa da sfondo alle vicende di Don Camillo e Peppone, la bassa emiliana. Nel dettaglio, Persegani prepara un dolce, la crostata di Don Camillo.

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Ingredienti

Frolla: 300 g farina 00, 150 g zucchero, 150 g burro, 5 tuorli, mezzo bustina di lievito per dolci
Ripieno: 150 g confettura di prugne asprigna, 150 g amarene sciroppate, 110 g amaretti, 50 ml marsala, 5 albumi, 150 g zucchero, 150 g mandorle tostate, 200 g cioccolato fondente

Procedimento

Partiamo dalla frolla: lavoriamo il burro morbido a pezzetti insieme allo zucchero ed i tuorli a temperatura ambiente. Lavoriamo con le mani o in planetaria con la foglia. Ottenuto un composto omogeneo, aggiungiamo il lievito per dolci e, successivamente, la farina 00. Compattiamo il panetto ottenuto (sarà morbido), lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Passiamo al ripieno: con le fruste, montiamo gli albumi a temperatura ambiente insieme allo zucchero. Ottenuta una meringa lucida e ferma, uniamo metà delle mandorle a lamelle tostate. Teniamo da parte.

Stendiamo la frolla, non troppo sottile, e ci foderiamo uno stampo da crostata ben imburrato ed infarinato. Suo fondo, spalmiamo la confettura di prugne asprigna. Distribuiamo sopra gli amaretti secchi inzuppati con il marsala e, ancora sopra, le amarene sciroppate ed il cioccolato fondente tritato grossolanamente. Spalmiamo sopra la meringa e la livelliamo. Distribuiamo sopra le mandorle a lamelle rimaste e cuociamo in forno caldo e statico a 165° per 50-60 minuti: se, durante la cottura, la meringa si colora troppo, la copriamo con un foglio di stagnola.