“É sempre mezzogiorno”: crostata al mandarino di Sal De Riso

Anche oggi, un/a fortunato telespettatore riceverà un dono speciale, prezioso e golosissimo, il dolce di Sal De Riso. Il pasticcere di Minori dedica il suo dolce ad una nuora, da parte di una dolcissima suocera. Vediamo come preparare la crostata al mandarino.

Ingredienti

Frolla montata: 500 g farina, 2,5 g lievito, 225 g zucchero, 275 g burro, 1 g sale, 175 g uova, 10 g scorza di limone, vaniglia
Frolla classica: 144 g burro, 100 g zucchero, 8 g miele, 0.1 g sale, 40 g mandorle in polvere, 48 g tuorli, 10 g uova, 200 g farina, 5 g lievito
Crema: 500 ml latte, 100 g uova, 60 g tuorli, 30 g amido di mais, 200 g zucchero, 15 ml liquore alla vaniglia, 10 g scorza di limone
Confettura: 500 g mandarini, 250 g zucchero, 8 g pectina, 50 g zucchero, 30 ml succo di limone

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Procedimento

Per la confettura, in un tegame mettiamo la polpa dei mandarini a pezzetti con lo zucchero e portiamo a 103° circa. Nel frattempo, in un pentolino a parte, facciamo bollire per qualche minuto le scorzette dei mandarini (la parte arancione) tagliate finemente. Uniamo alla polpa di mandarini le scorzette bollite e la pectina miscelata alla seconda dose di zucchero. Lasciamo bollire ancora qualche minuto, quindi uniamo il succo di limone. Portiamo ancora a 103°. A questo punto, possiamo decidere se frullare con il mixer ad immersione o lasciarla grossolana.

Per la frolla montata, in planetaria, montiamo il burro morbido a pezzetti con lo zucchero, utilizzando la foglia. A parte, nel frattempo, setacciamo la farina. Uniamo al burro montato le uova sbattute con il sale, a filo, continuando a montare. Profumiamo con la scorza di limone e la vaniglia, quindi uniamo la farina e lavoriamo fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. La inseriamo in una sacca da pasticcere con bocchetta rigata.

Foderiamo il fondo di una tortiera del diametro da 22 cm con un disco di frolla classica (la preparate seguendo il vostro metodo abituale). Sui bordi, invece, creiamo una corona di frolla montata (foto). Bucherelliamo il fondo con una forchetta ed inseriamo al centro uno stampo del diametro inferiore, che tocchi i bordi di frolla montata. Cuociamo in forno caldo a 180° per 25 minuti; togliamo lo stampo all’interno e proseguiamo la cottura ancora 10 minuti.

Per la crema, scaldiamo il latte con la vaniglia e la scorza di limone. A parte, lavoriamo i tuorli e le uova intere con lo zucchero, quindi uniamo l’amido di mais. Stemperiamo con il latte caldo e rimettiamo sul fuoco. Mescolando, facciamo addensare. Togliamo dal fuoco, uniamo il liquore alla vaniglia e copriamo con la pellicola a contatto. Lasciamo raffreddare.

Farciamo il guscio di frolla, ormai freddo, con uno strato di confettura sul fondo. Riempiamo fino al bordo con la crema e decoriamo con dei biscottini già cotti ed una spolverata di zucchero di canna. Rimettiamo in forno caldo a 250° per 5 minuti.