“É sempre mezzogiorno”: cornetti di pane di Fulvio Marino

Riaccendiamo i forni e rimettiamo le mani in pasta insieme a Fulvio Marino. Il giovane panettiere, dopo qualche giorno di stop, prosegue il suo viaggio nei lievitati più golosi, preparando i cornetti di pane, delle brioche di pane.

Ingredienti

Impasto: 500 g farina tipo 0, 310 g latte, 20 g zucchero, 10 g sale, 200 g lievito madre (o 15 g di lievito di birra fresco), 40 g olio evo (o burro)
200 g cioccolato a scaglie

Procedimento

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Partiamo dall’impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il lievito madre (o 15 g di lievito di birra fresco), lo zucchero e gran parte del latte. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale ed il latte rimasto. Impastiamo qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio. Inseriamo l’olio evo (o stessa quantità di burro) a filo, continuando a mescolare finchè l’impasto ha completamente assorbito l’olio. Copriamo e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio del volume iniziale.

Trasferiamo l’impasto lievitato su un piano infarinato e lo allarghiamo con le mani, fino ad ottenere una sorta di rettangolo. Pieghiamo a quattro, ovvero piega a libro. Stendiamo con il mattarello, quindi pieghiamo a tre. Copriamo con la carta forno e la pellicola e lasciamo lievitare al caldo per 40 minuti.

Stendiamo l’impasto sul piano infarinato, con il mattarello, in modo da ottenere un disco abbastanza sottile (3-4 mm) o un rettangolo, che successivamente dividiamo in triangoli. Alla base di ciascun triangolo, mettiamo del cioccolato tritato, confettura o altro a piacere. Arrotoliamo ciascun triangolo su se stesso, partendo proprio dalla base.

Posizioniamo i cornetti sulla teglia, rivolgendo la chiusura verso la teglia, copriamo con un’altra teglia (non con la pellicola, che rischia di attaccarsi) e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. A questo punto, possiamo congelarli (in questo caso, aggiungiamo 5 g di malto liquido all’impasto) oppure cuocerli in forno caldo e statico a 240° per 14 minuti.