“É sempre mezzogiorno”: confrofiletto di manzo all’Aglianico di Mauro e Mattia Improta

Dopo una Pasqua insolitamente serena, trascorsa tra casa e Costiera, dove sono andati a far visita all’amico Sal De Riso, Mauro e Mattia Improta tornano in cucina con una ricetta classica, di terra, un confrofiletto di manzo all’Aglianico.

Ingredienti

• 1 kg controfiletto di manzo, 20 g farina, 1 spicchio d’aglio, 2 rametti di rosmarino, 1 mazzetto di salvia, olio, sale e pepe
• Riduzione: 250 ml aglianico, 1 cucchiaio di miele, 30 g burro, olio, sale e pepe
• Contorno: 8 fette di prosciutto crudo, 4 fette di fontina, 20 asparagi, 10 g burro, 12 carotine, 1 spicchio d’aglio, timo, olio, sale e pepe

Procedimento

Leghiamo il filetto con lo spago. Scaldiamo per bene una padella con un filo d’olio e mettiamo a sigillare il controfiletto su tutti i lati, senza salarlo e senza bucarlo. Dopo pochi istanti, uniamo rosmarino, aglio, salvia e tocchetti di burro. Continuiamo a cuocere, nappando la carne con il fondo di cottura. Quando il filetto è ben dorato, lo trasferiamo in una pirofila e lo mettiamo a cuocere in forno caldo a 190° per 12 minuti.

Al fondo di cottura in padella, mettiamo un cucchiaio di miele e lasciamo caramellare qualche istante. Aggiungiamo il vino rosso Aglianico e lasciamo restringere.

Per il contorno, disponiamo le fettine di prosciutto crudo sul piano; sovrapponiamo delle fettine di fontina e posizioniamo su un lato 2-3 asparagi ed arrotoliamo il prosciutto sugli asparagi. Disponiamo i rotolini ottenuti su una pirofila, mettiamo sopra qualche fiocco di burro e passiamo in forno caldo e statico a 170° per 5 minuti.

Nel frattempo, ripassiamo in padella le carotine già sbollentate con olio, rosmarino e aglio.

Serviamo la carne a fette con i contorni preparati. Coliamo sopra la riduzione di Aglianico.

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