Lessiamo i conchiglioni in acqua bollente e salata per circa 10 minuti. Li scoliamo al dente.
Prepariamo la besciamella: in un pentolino facciamo sciogliere il burro, quindi uniamo la farina e lasciamo imbiondire. Aggiungiamo il latte caldo e, mescolando, portiamo a bollore. Finiamo con sale, pepe e noce moscata. Togliamo dal fuoco e mescoliamo la besciamella alla salsa di pomodoro già pronta.
In un tegame, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con una noce di burro. Uniamo il radicchio affettato finemente e lasciamo rosolare qualche istante a fiamma vivace: il radicchio deve appassire, ma rimanere croccante.
Per il ripieno, in una ciotola, lavoriamo la ricotta con il formaggio grattugiato, l’uovo intero, il prosciutto cotto a dadini piccoli ed il radicchio spadellato. Saliamo e pepiamo e teniamo da parte.
Scoliamo i conchiglioni al dente e li farciamo con il ripieno di ricotta. Versiamo la besciamella rossa sul fondo della pirofila e disponiamo sopra i conchiglioni, quindi li copriamo con la mozzarella a dadini, parmigiano grattugiato e passiamo in forno caldo a 170° per 25 minuti.
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