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“É sempre mezzogiorno”: coda di rospo con sedano e cipolle di Michele Farru

Michele Farru, raffinato chef di origini sarde ci propone una ricetta di mare, della sua meravigliosa terra. Facciamo la coda di rospo con sedano e cipolle.
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Ingredienti

  • per la coda di rospo: 600 g coda di rospo, 1 scalogno, 1 cucchiaino di senape, 1 limone, 1, rametto di timo
  • per la crema di sedano: 150 g sedano verde, 400 g patate bollite, 50 g olio evo, 2 foglie menta fresca, sale e pepe
  • per cipolle in agrodolce: 1 cipolla rossa, 100 g aceto bianco, 50 g acqua, 50 g zucchero
  • per il corallo: 140 ml acqua, 100 ml olio di semi, 15 g farina, 5 g  paprika forte, sale


Procedimento

Coda di rospo: ritagliamo due filetti uguali, li saliamo e pepiamo, condiamo con olio, sale, pepe, senape, scalogno tagliato a jullienne, limone grattugiato e timo fresco. Cuociamo in u cestino a vapore per 10/12 minuti.
Crema di sedano: frulliamo il sedano pelato con 100 g dipatate, l’olio evo, la menta fresca, sale e pepe. Lavoriamo le restanti patate con sale, olio e pepe per renderle soffici.
Cipolle in agrodolce: cuociamo le cipolle pelate e tagliate a pezzetti in acqua,  zucchero e aceto per 5 minuti. Per il corallo: frulliamo ad immersione acqua, olio, farina, paprika e sale e ripassiamo la salsa in padella per un minuto.  Serviamo i filetti di cosa di rospo con le cipolle in agrodolce, la salsa coralle, la crema di sedano e la purea di patate.

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