In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo ancora qualche minuto e, quando l’impasto è liscio ed omogeneo, aggiungiamo l’olio a filo, lavorando finchè non è stato completamente assorbito. Lasciamo riposare 10 minuti e rimpastiamo ancora qualche minuto: l’impasto dev’essere liscio. Copriamo e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente.
Dividiamo l’impasto lievitato in due parti (circa 500 g), per due teglie da 32 cm (le ripieghiamo su se stesse, lembi esterni verso l’interno). Le mettiamo all’interno delle teglia unte d’olio, copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora e mezza al caldo.
Allarghiamo l’impasto con le mani, all’interno della tortiera ben unta. Attacchiamo i bordi del disco ai bordi della tortiera, come fosse una crostata. Farciamo la base con della provola o caciocavallo a fette (o cheddar), proseguiamo con i pelati rotti con le mani, mozzarella a dadini, formaggio grattugiato e lasciamo lievitare ancora 1 ora. Cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 25 minuti.
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