“É sempre mezzogiorno”: charlotte vaniglia e cioccolato di Sal De Riso

Oggi, il dolce di Sal De Riso è dedicato a… Antonella! Nel giorno del suo compleanno, il pasticcere di Minori prepara una torta di compleanno straordinaria, uno dei dolci preferiti dalla presentatrice. Ecco la charlotte vaniglia e cioccolato.

Ingredienti

2 dischi di pan di Spagna, bagna all’arancia
Giro torta: 200 g tuorli, 90 g zucchero, 280 g albumi, 75 g zucchero, 130 g farina, 45 g fecola di patate, vaniglia, zucchero a velo
Bavarese: 375 ml latte, 150 g tuorli, vaniglia, 100 g zucchero, 13 g gelatina, 65 ml acqua, 200 g panna semi montata, 60 g cioccolato al 70%, 200 g panna semi montata
Croccantino: 200 g zucchero, 60 g glucosio, 100 g granella di nocciole, 60 ml acqua, 10 g burro
riccioli di cioccolato bianco, panna montata

Procedimento

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Partiamo dai savoiardi. Montiamo gli albumi a neve con lo zucchero (75 g). A parte, misceliamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo a filo alla montata di albumi, continuando a lavorare con le fruste. Infine, incorporiamo la farina setacciata insieme alla fecola, mescolando delicatamente con una spatola. Inseriamo il composto in una sacca da pasticcere e disegniamo su una teglia con carta forno il giro torta (foto). Spolveriamo con lo zucchero a velo e cuociamo in forno caldo e statico a 200 per 6 minuti.

Per la crema, misceliamo i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Scaldiamo il latte ed uniamo alla miscela di tuorli. Riportiamo sul fuoco e, mescolando, portiamo la miscela a 82°. Uniamo la gelatina reidratata in acqua e dividiamo la crema inglese in due contenitori e, quando è ancora calda, uniamo ad una metà il cioccolato fondente tritato (o già fuso) e mescoliamo fino a scioglierlo completamente. Lasciamo raffreddare. Incorporiamo alle due creme ottenuta la panna semi montata (200 g per crema).

Per il croccante, in un pentolino, facciamo dorare lo zucchero con il glucosio e l’acqua. Quando il caramello è ben dorato, aggiungiamo la granella di nocciole e, infine, il burro morbido. Versiamo, da caldo, su una teglia con carta forno, copriamo con un foglio di carta forno ed assottigliamo con il matterello. Lasciamo raffreddare.

Componiamo

Alla base di una tortiera mettiamo un disco di pan di Spagna e copriamo i bordi con il giro torta di savoiardi. Inzuppiamo con la bagna all’arancia e spalmiamo alla base la crema al cioccolato. Sbricioliamo sopra il croccante e copriamo con il secondo disco di pan di Spagna inzuppato. Finiamo con la crema alla vaniglia ed il croccante sbriciolato. Congeliamo. Sformiamo la torta e decoriamo in superficie con la panna montata e zuccherata e trucioli di cioccolato.