“É sempre mezzogiorno”: carbonara di seppie di Ivano Ricchebono

Ivano Ricchebono ha deciso di appagare l’inesauribile sete di panna del buon Biagiarelli, preparando una ricetta che si discosta dalla sua cucina, ma che prevede fiumi di panna… Vediamo come preparare la carbonara di seppie.

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Ingredienti

400 g spaghetti, 300 g seppie pulite, 2 sacchetti di nero di seppia, 2 uova, 4 tuorli, 50 g pecorino romano, 100 g formaggio grattugiato, 100 ml panna, 50 g burro, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Puliamo le seppie, le tagliamo a listarelle e le mettiamo nel mixer con un filo d’olio. Frulliamo da crude fino ad ottenere una crema densa. Trasferiamo su un foglio di pellicola; copriamo con la pellicola e con le mani schiacciamo fino ad ottenere uno strato spesso 5 mm. Sigilliamo bene i bordi ed avvolgiamo nell’alluminio (in alternativa, usiamo il sottovuoto). Cuociamo a vapore per 8-9 minuti, oppure immergiamo in una pentola d’acqua quasi a bollore. Otterremo una sorta di foglio, che tagliamo a listarelle.

In una ciotola, mettiamo i tuorli e le uova intere, il pecorino grattugiato, sale, pepe e panna fresca. Sbattiamo fino ad ottenere una miscela omogenea.

In padella, scaldiamo un filo d’olio con una noce di burro ed un mestolo di acqua di cottura della pasta. Aggiungiamo parte del parmigiano grattugiato. Scoliamo gli spaghetti e li saltiamo in padella con la crema di parmigiano. In un’altra padella, scaldiamo un filo d’olio ed uniamo la crema d’uovo e panna. Mescoliamo a fuoco lento fino a far addensare leggermente, senza però stracciarla.

Spennelliamo il piatto con il nero di seppia e serviamo sopra gli spaghetti, con sopra la crema di uova e le seppie a listarelle.