“É sempre mezzogiorno”: carbonara di pesce di Simone Buzzi

Una ricetta ‘bomba’, quella che Simone Buzzi ci promette quest’oggi. Il cuoco romano, che in queste settimane si è distinto per originalità ed abbondanza, quest’oggi prepara un primo piatto di pesce, ma squisitamente romano. Ecco la carbonara di pesce.

Ingredienti

400 g paccheri, 150 g totani, 150 g salmone, 8 gamberi, 4 tuorli, 200 g pecorino, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe, olio evo

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Procedimento

Cuociamo i paccheri in acqua bollente e salata per i minuti necessari: li dobbiamo scolare al dente.

Puliamo i totani, li intagliamo con il coltello, in modo da disegnare un reticolato sulla superficie. Puliamo anche i gamberi, privandoli del carapace, della testa e del budello nero. Mettiamo totani e gamberi in una ciotola e li condiamo con un filo d’olio. Mescoliamo e li mettiamo su una padella rovente. Saltiamo per un paio di minuti, quindi aggiungiamo uno spicchio d’aglio e sfumiamo con il vino bianco. Lasciamo evaporare, bagniamo con poca acqua di cottura dei paccheri e lasciamo cuocere ancora pochi minuti.

In una ciotola, sbattiamo i tuorli delle uova con il pecorino grattugiato e del pepe macinato. Se risulta troppo densa, aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura della pasta.

Scoliamo i paccheri al dente e li saltiamo con il pesce, in padella. Togliamo l’aglio e, fuori dal fuoco, aggiungiamo la pastella di uova e pecorino. Mescoliamo e riportiamo sul fuoco. Continuiamo a mescolare finchè l’uovo si addensa leggermente. Serviamo con i gamberi crudi sopra (solo se precedentemente abbattuti, ovvero congelati per 3 giorni).

Antipasto

Per un antipastino veloce, avvolgiamo i gamberi interi ma privati del carapace e del budello nel guanciale affettato, quindi li mattiamo a scottare in una padella ben calda e li sfumiamo con il cognac. Lasciamo rosolare fino a doratura del guanciale.