Tagliamo il panettone a cubetti e lo mettiamo all’interno di uno stampo a ciambella da 22 cm.
Prepariamo la crema: in un pentolino, mescoliamo i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. In un altro pentolino, portiamo a bollore latte e panna (o solo latte) con la scorza di mandarino e la vaniglia. Versiamo la miscela bollente sui tuorli con lo zucchero e mescoliamo. Portiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, portiamo a circa 82. Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina reidratata in acqua e strizzata. Mescoliamo fino a scioglierla completamente. Lasciamo intiepidire, quindi versiamo la crema sul panettone, all’interno dello stampo a ciambella. Facciamo raffreddare per 2 ore in freezer.
Glassa: in una pentola, scaldiamo il moscato insieme allo zucchero, il glucosio (o miele) ed il latte condensanto. Portiamo a bollore (102°), quindi spegniamo ed aggiungiamo la gelatina neutra, la gelatina reidrata in acqua fredda e sgocciolata ed il cioccolato bianco tritato. Mescoliamo fino a sciogliere bene il tutto. Dividiamo in due ciotole e ad una parte uniamo il colorante rosso. Mescoliamo.
Mettiamo le due glasse ancora calde in un boccale, le versiamo contemporaneamente, senza mescolarle. Coliamo, quindi, la glassa sulla ciambella ben fredda e sformata, in modo da glassarla uniformemente. Decoriamo, infine, con panna montata e pezzetti di panettone.
L’articolo “É sempre mezzogiorno”: budino di panettone di Sal De Riso proviene da Ricette in Tv.
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