“É sempre mezzogiorno”: budino di panettone di Sal De Riso

Le feste sono finite, ma la voglia di qualcosa di dolce persiste e resiste anche alle intenzioni di dieta di molti. A prepararcelo, oggi, è il re della pasticceria partenopea, Sal De Riso, che ci suggerisce un modo per riciclare il panettone avanzato. Ecco il budino di panettone.

Ingredienti

300 g latte, 300 g panna, 70 g zucchero, 120 g tuorli, 14 g gelatina, vaniglia, buccia di 1 mandarino
Glassa: 230 g moscato d’asti, 220 g zucchero, 120 g glucosio (o miele), 120 g latte condensato, 12 g gelatina, 100 g cioccolato bianco, 100 g gelatina neutra, colorante rosso
500 g panna montata zuccherata, 250 g panettone

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Procedimento

Tagliamo il panettone a cubetti e lo mettiamo all’interno di uno stampo a ciambella da 22 cm.

Prepariamo la crema: in un pentolino, mescoliamo i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. In un altro pentolino, portiamo a bollore latte e panna (o solo latte) con la scorza di mandarino e la vaniglia. Versiamo la miscela bollente sui tuorli con lo zucchero e mescoliamo. Portiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, portiamo a circa 82. Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina reidratata in acqua e strizzata. Mescoliamo fino a scioglierla completamente. Lasciamo intiepidire, quindi versiamo la crema sul panettone, all’interno dello stampo a ciambella. Facciamo raffreddare per 2 ore in freezer.

Glassa: in una pentola, scaldiamo il moscato insieme allo zucchero, il glucosio (o miele) ed il latte condensanto. Portiamo a bollore (102°), quindi spegniamo ed aggiungiamo la gelatina neutra, la gelatina reidrata in acqua fredda e sgocciolata ed il cioccolato bianco tritato. Mescoliamo fino a sciogliere bene il tutto. Dividiamo in due ciotole e ad una parte uniamo il colorante rosso. Mescoliamo.

Mettiamo le due glasse ancora calde in un boccale, le versiamo contemporaneamente, senza mescolarle. Coliamo, quindi, la glassa sulla ciambella ben fredda e sformata, in modo da glassarla uniformemente. Decoriamo, infine, con panna montata e pezzetti di panettone.