“É sempre mezzogiorno”: bretzel di Fulvio Marino

Dopo l’eccezionale preparazione di ieri, quella del pane più antico della storia dell’uomo, Fulvio Marino ci porta in giro per l’Europa, preparando un pane tipico dei paesi del nord, che richiede una cottura particolare. Prepariamo i bretzel.

Ingredienti

500 g farina 0, 250 g acqua, 15 g lievito di birra fresco, 30 g zucchero, 60 g burro, 10 g sale, 60 g bicarbonato, 2 l acqua per bollire

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Procedimento

In una ciotola, mettiamo la farina, lo zucchero, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo qualche minuto e, infine, aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco per volta. Continuiamo ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare al caldo fino a triplicare il volume iniziale.

Formiamo delle palline da circa 150 g, che riepieghiamo su loro stesse (lembi esterni verso l’interno). Le lasciamo riposare ancora 10-15 minuti.

Con ogni pallina, formiamo un filoncino, leggermente più panciuto nella parte centrale: dobbiamo ottenere un filoncino di circa 50 cm. Prendiamo le estremità e le intrecciamo al centro, dando la tipica forma del bretzel. Li disponiamo su una teglia e li lasciamo riposare 30 minuti a temperatura ambiente e 30 minuti in freezer.

In una pentola capiente, portiamo a bollore l’acqua con il bicarbonato. Immergiamo i bretzel appena usciti dal freezer e lasciamo bollire per 30 secondi. Li rimettiamo sulla teglia, intagliamo con un coltello e spolveriamo con il sale grosso. Li cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 25 minuti.