“É sempre mezzogiorno”: biscotti da latte di Fulvio Marino

Il martedì si prepara il dolce nel forno di Fulvio Marino. Il panettiere piemontese, utilizzando il lievito madre e le mandorle, prepara dei deliziosi biscotti da colazioni, perfetti da inzuppare nel latte. Vediamo, quindi, come preparare i biscotti da latte.

Ingredienti

1 kg farina di farro bianco, 250 g lievito madre rinfrescato (o 150 g di esubero; o 12 g lievito di birra fresco), 480 g acqua (550 g se usiamo il lievito di birra fresco), 10 g sale, 200 g zucchero, 200 g burro, 100 g mandorle tritate, latte per spennellare

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Procedimento

In planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina (va bene anche quella di frumento, bianca, tipo 0), il lievito madre (o 12 g di lievito di birra fresco), gran parte dell’acqua (550 g se usiamo il lievito di birra fresco) e lo zucchero. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo e, ottenuto un impasto liscio, aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, continuando a lavorare l’impasto finchè non l’ha completamente assorbito. Infine, aggiungiamo le mandorle tritate grossolanamente. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente.

Pieghiamo su se stesso l’impasto lievitato e lo mettiamo in una ciotola coperto da pellicola. Lasciamo lievitare ancora 2 ore in frigorifero.

Con l’impasto freddo, formiamo dei filoncini, che posizioniamo sulla teglia con carta forno. Spennelliamo i filoncini con il latte, copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 45 minuti.

Lasciamo intiepidire i filoni, quindi li tagliamo a fette spesse 1-2 cm e disponiamo quest’ultime sulla teglia, rivolgendo il taglio verso l’alto. Rimettiamo in forno caldo a 150° per 30 minuti: 15 minuti forno chiudo, 15 minuti a forno socchiuso.