“É sempre mezzogiorno”: bignè biscottati ai lamponi di Sara Brancaccio

La pasticcera ‘colorata’, nemica della bilancia, Sara Brancaccio, torna in cucina per preparare uno dei suoi deliziosi dolcetti. Oggi, in particolare Sara prepara una versione inedita dei bignè, ovvero i bignè biscottati ai lamponi.

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Ingredienti

Bignè: /4 bicchiere di acqua, 3/4 bicchiere di latte, mezzo cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 100 g burro, 1 bicchiere e mezzo di farina 00, 5 uova
Parte croccante: 1 bicchiere e mezzo di farina, 150 g burro, mezzo bicchiere di zucchero
Crema: 2 bicchieri di latte, mezzo bicchiere di zucchero, 9 albumi, mezzo bicchiere di farina, 1 cucchiaino di sale, mezzo bicchiere purea di lamponi
2 bicchieri e mezzo di panna, 200 g lamponi, foglioline di menta

Procedimento

Per la pasta bignè, in una pentola portiamo a bollore l’acqua, il latte, il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero. Quando la miscela bolle ed il burro è completamente sciolto, uniamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo energicamente, finchè si forma una palla che si stacca dalle pareti. Trasferiamo in planetaria e lasciamo intiepidire, quindi uniamo un uovo per volta, continuando a mescolare con la foglia, fino ad ottenere un impasto liscio e cremoso. Lo inseriamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia.

Prepariamo la parte croccante dei bignè: nel mixer, mettiamo il burro freddo a pezzettini, lo zucchero semolato e la farina. Frulliamo fino ad ottenere delle briciole. Trasferiamo il composto tra due fogli di carta forno e lo stendiamo ad uno spessore di 3 mm. Mettiamo a riposare in frigorifero per mezz’ora. Ritagliamo dei dischetti del diametro dei bignè.

Sulla teglia con carta forno, formiamo i bignè, ovvero dei ciuffi di impasto, utilizzando la sacca da pasticcere. Disponiamo su ogni bignè un dischetto di frolla. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° 15 minuti e ancora a 180° per 20 minuti.

Per la crema, in una ciotola sbattiamo gli albumi con lo zucchero ed un pizzico di sale. Uniamo la farina setacciata e sbattiamo ancora con la frusta. Uniamo il latte caldo e mescoliamo. Rimettiamo sul fuoco e portiamo a bollore, continuando a mescolare. Trasferiamo la crema su un vassoio, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo intiepidire. Uniamo la purea di lamponi e mescoliamo.

Tagliamo via il ‘coperchio’ dai bignè e li farciamo con la crema ai lamponi, un lampone e finiamo con un ciuffo di panna montata. Rimettiamo il coperchio e decoriamo con un lampone ed una foglia di menta.